Sous Vide em francês significa “sob vácuo” e é uma técnica de cozinhar alimentos em sacolas plásticas, seladas a vácuo e em baixas temperaturas. O Sous Vide mantem a temperatura constante, por longos períodos de tempo para cozinhar o alimento, circulando a água ao redor desse saco.
O Sous vide surgiu na França, mais precisamente, no restaurante Maison Troisgros na cidade de Roanne, pertencente a família Troisgros. Diz a lenda que o chef Pierre Troisgros solicitou a seu chef de charchuterie, George Prolus, para criar uma nova técnica de cozimento para não perder 35% de peso de sua famosa terrine de fois gras.
Atualmente, todos os grandes restaurantes ao redor do mundo utilizam essa técnica de cozimento que tem como principal característica a manutenção dos líquidos dos alimentos.
No Sous Vide a combinação, tempo x temperatura, determinam o “ponto” ideal do cozimento do alimento. A temperatura de cozimento faz amaciar o ingrediente quebrando suas estruturas internas (fibras).
Desde 2010, esse equipamento já está presente nos lares ao redor do mundo, inclusive no Brasil. Para utilizarmos essa técnica ainda precisamos de; saco plástico especial, seladora a vácuo e um recipiente para a água que pode ser uma panela grande ou uma cuba em poliuretano própria para essa atividade.
Quando os alimentos são colocados nos sacos plásticos, podemos incluir temperos necessários para o cozimento do alimento como, manteiga, azeite, ervas de Provance, sal, pimenta dentre outros.
Para finalizarmos os pratos, o ideal é realizarmos a reação de Mainar na frigideira ou com a utilização de maçarico de cozinhar. A reação de Mainar é a caramelização das gorduras e açúcares das proteínas em contato com o calor intenso. Dessa forma conseguimos aquela crosta linda e maravilhosa que gostamos nas proteínas. Isso é necessário porque os alimentos saem com uma cor embranquiçada do Sous Vide, mesmo estando completamente cozidos e no ponto desejado.
Espero que vocês tenham gostado desse post.
Para aqueles não assistiram o vídeo ainda, clique no botão abaixo.
Clique no link abaixo para fazer o download do arquivo de tempos x temperatura.
